Анализ сырья

Таблица 8 - Характеристика маргарина по ГОСТ 1129-93.

Наименование показателей

Характеристика и нормы для маргарина

Цвет

Однородный, белый

Запах и вкус

Свойственный, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция

Легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная

Поверхность среза

Блестящая или слабо блестящая, сухая на вид.

Массовая доля жира, %, не менее

82,0

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

16

Температура плавления жира, °С

29-31

Кислотность, град., не более

2,5

Растительное масло на предприятие поступает тарно в полиэтиленовых бочках и хранится в емкостях. Норма запаса составляет пятнадцать суток. Перед пуском в производство его поцеживают через сито и в ручную дозируют на замес теста. Каждая партия сопровождается удостоверением качества (Приложение В).

Маргарин относится к скоропортящемуся сырью, поэтому хранится в холодильной камере. Маргарин доставляют на предприятие в картонных коробах, предварительно выстланных полиэтиленовой плёнкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания жиры хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С. Перед подачей на производство, по мере необходимости, маргарин освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу тестомесильной машины. Каждая партия сопровождается удостоверением качества (Приложение Г).

Яйца (РСТ Беларуси 254-92)

Яйцо состоит из скорлупы (11,5%), белка (58,5%) и желтка (30%). Скорлупа состоит на 95-97% из углекислых и фосфорнокислых солей кальция и магния. В скорлупе много мельчайших пор, проницаемых для газов, паров воды, воздуха и бактерий. Внутри скорлупа покрыта пленками (белковой и подскорлупной). Желток удерживается в центре яйца с помощью двух плотных белковых волокон (градинки). На поверхности желтка находится зародышевой диск. Желток содержит много жира (около 65% на СВ) и около 30% белковых веществ. К жировым веществам желтка относится также лецитин, являющийся хорошим эмульгатором. В желтке находятся оранжево-красные пигменты: каротин и ксантофилл. Яичный белок содержит 86% (на СВ) белковых веществ, немного углеводов и минеральных соединений. При нагревании до температуры 58-65°С белок свертывается, превращаясь в твердую массу. При взбивании белок яиц образует стойкую пену.

Куриные яйца делят на диетические и столовые. Диетическими считают яйца массой не менее 44г, хранящиеся не более 7 суток. К столовым относят яйца массой менее 44г независимо от срока снесения и яйца более 44г после 7 суток хранения.

По массе столовые яйца делятся на I и II категории. Масса яиц I категории не менее 48г. Масса, свежесть и чистота скорлупы - важнейшие показатели качества яиц. Свежесть определяют с помощью овоскопа - ящика с гнездами для яиц и внутренним источником света. Свежие яйца прозрачны, несвежие - мутные, иногда имеют пятна, воздушная камера увеличена.

Яйца применяют в качестве рецептурных добавок. Благодаря наличию в желтке оранжево-красных пигментов: каротина и ксантофилла, мякиш изделий имеет более желтый цвет. Кроме того, объём изделий увеличивается, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, замедляется процесс черствения. Яичная масса может добавляться в тесто как эмульгатор и пенообразователь или использоваться для смазки тестовых заготовок с целью придания изделиям блеска и глянца. Также яйца содержат полноценные белки и жиры, повышают пищевую ценность продукции.

В производстве могут также использоваться столовые куриные яйца. Они имеют массу 40-60г. Яйца упаковываются в деревянные или картонные ящики с прокладками и хранятся при температуре от -2 до +20С до 30 суток.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7

Больше по теме ...

Организация плановой работы на предприятии
Общество всегда ставит перед собой задачу дальнейшего самосовершенствования, повышения уровня жизни. Постановка целей и их реализация требуют организованной деятельности, а последняя - ее планирования. Механизмы реализации планов, формы и методы планирования могут быть различными и сами оказывать влияние на характер производственных отношений. Сложившаяся на предприятиях метод ...

Планирование деятельности организации
Планирование в организации - это одна из функций управления, которая представляет собой процесс выбора целей организации и путей их достижения. Планирование присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности. Механизм планирования включает: принципы, определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, к ...