Анализ сырья

На данном предприятии предусмотрен тарный способ доставки сахара-песка в мешках по 50 кг. Сахар-песок, поступающий на хранение, должен иметь влажность не более 0,02-0,04%, влажность его более 0,06% не допускается. Для хранения сахара-песка создаются следующие условия: температура 20-22°С, относительная влажность воздуха 55-60%. В случае нарушения условий хранения сахара-песка, он легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Гигроскопичные свойства сахара обусловлены присутствием в нём несахаров, обладающих высокой способностью воспринимать влагу. Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода. Увлажнённый сахар-песок является хорошей питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется плёнка сахарного раствора.

Жиры

Растительное масло получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции. Растительное масло входит в состав рецептур и расходуется на смазку металлических листов, пода печи, хлебных форм.

Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Его готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жиры применяются в качестве рецептурных добавок. Их наличие придаёт изделиям специфический вкус и аромат. Объём изделия увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, изделие медленнее черствеет. Кроме того, жиры имеют высокую энергетическую и биологическую ценность. Добавление жира оказывает влияние на ход технологического процесса. Жиры в количестве 10-12% интенсифицируют процесс тестоприготовления: улучшают структурно-механические свойства теста (пластичность, уменьшают адгезионные свойства), что обеспечивает нормальную работу делительно-закаточной машины, уменьшает потери в ходе технологического процесса. При температуре брожения теста 30-32°С маргарин сохраняет пластичную структуру, распределяясь в массе теста в виде небольших комочков. В процессе выпечки при повышении температуры до 100°С жир плавится и растекается, а занимаемое им пространство образует пустоты, в результате чего улучшается структура пористости изделий. Жиры, вносимые в тесто в количестве более 10-12%, могут оказывать негативное влияние на процесс брожения. Они обволакивают дрожжевые клетки, препятствуя доступу кислорода, что снижает активность дрожжей и может привести к их полной инактивации. Внесение в тесто жира с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые под воздействием липоксигеназы муки могут превращаться в пероксидные соединения, может усиливать окисление в тесте SH-групп белково-протеиназного комплекса муки и при этом улучшать структурно-механические свойства теста.

Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям по ГОСТ 1129-93, представленным в таблице 7.

Маргарин должен удовлетворять требованиям ГОСТ 1129-93, представленным в таблице 8.

Таблица 7 - Характеристика масла подсолнечного по ГОСТ 1129-93.

Показатель

Характеристика и норма

Прозрачность

Наличие "сетки" над осадком не является браковочным фактором

Запах и вкус

Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи

Цветное число, мг йода

25, не более

Кислотное число, мг КОН/г

2,25, не более

Массовая доля нежировых примесей, %

0,1, не более

Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, %

0,053, не более

Массовая доля влаги и летучих веществ, %

0,2, не более

Степень прозрачности, фем

40, не более

Перекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения

5,0 10,0

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7

Больше по теме ...

Планирование выполнения инновационного проекта монтажа резервуара РВС-1000
Планирование производственно-хозяйственной и финансовой деятельности предприятия является важнейшей функцией управления. Без плана невозможно управлять деятельностью предприятия и производственным процессом, поскольку неизвестно, какое состояние предприятия должно быть достигнуто в процессе управления, к какой цели необходимо стремиться для обеспечения эффективной производственно- ...

Основные модели рыночной экономики преимущества, недостатки, перспективы развития
Мировое общество имеет богатый исторический опыт организации социальной и прежде всего экономической жизни как на макро-, так и на микроэкономическом уровне. Уже при первом и самом поверхностном анализе этого опыта обнаруживается, что формы организации экономической жизни общества и на том, и на другом уровне сложны и многообразны. При этом экономическая наука ещё не выработала ед ...