Анализ сырья

Вода

Вода входит в состав всех видов хлебобулочных и кондитерских изделий, является растворителем компонентов, предусмотренных рецептурой, и средой для размножения дрожжей и МКБ, а также для протекания различных коллоидных, биохимических и микробиологических процессов. Вода способствует получению однородных масс, с ее помощью регулируется температура и влажность теста, растворов, полуфабрикатов. Количество воды обуславливает реологические свойства продуктов - вязкость, липкость, текучесть.

Вода расходуется на мойку оборудования и помещений, применяется для выработки пара.

Для технологических и хозяйственных нужд используют воду из городского водоснабжения.

Контроль питьевой воды осуществляется по протоколам испытаний, предоставляемых КПУП "Брестводоканал".

Качество воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82, СанПИН-10-124 РБ99, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели качества воды питьевой по ГОСТ 2874-82.

Наименование показателя

Норма

Запах и вкус при 20 С, баллов, не более

2

Цветность по шкале, град, не более

20

Общая жесткость, мг/л, не более

7

Мутность по шкале, мг/л, не более

1,5

Сухой остаток, мг/л

1000

Содержание, мг/л

-хлорида

350

-сульфатов

500

-цинка

5

-полифосфаты

3,5

-меди

1

-железа

0,3

Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки. В свою очередь, остаточный хлор, обладающий окислительным действием, также укрепляет слабую клейковину.

Сахар-песок

Сахар-песок - это сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт. Сахар используется для производства ржано-пшеничного хлеба, сдобы, кондитерский изделий. Его добавляют в тесто в сухом виде. Количество сахара, вносимого в тесто, для производства хлебобулочных изделий строго определено в рецептурах утверждённых для них. Небольшое количество сахара ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов.

В соответствии с ГОСТ 21-94 сахар-песок должен быть сыпучим, не липкий, сухой на ощупь. Цвет - белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы. Не допускается наличие комков и примесей.

Показатели качества сахара-песка представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Показатели качества сахара-песка.

Наименование показателя

Норма

Влажность, %, не более

0.14

Содержание сахарозы в пересчёте на СВ, %, не менее

99.85

Содержание редуцирующих веществ %, не более

0,05

Зольность, %, не более

0,03

Цветность %, не более

0,8

Содержание металлопримеси мг/кг

3

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7

Больше по теме ...

Особенности формирования затрат на проведение сейсморазведочных работ
В понятие “сейсморазведка” входят геофизические методы исследования земной коры, основанные на изучении искусственно возбуждаемых упругих волн. При помощи сейсморазведки изучается глубинное строение Земли, выделяются месторождения полезных ископаемых (в основном нефти и газа), решаются задачи гидрогеологии и инженерной геологии. Сейсморазведка отличается надежностью, высокой разре ...

Организация работы предприятия
промышленный производство мощность затрата Объектом изучения данного курса являются промышленные предприятия. Предметом курса является изучение методов и средств наиболее рациональной организации производства. Под организацией производства понимают координацию и оптимизацию во времени и в пространстве всех материальных и трудовых элементов производства с целью достижения в оптималь ...