Анализ сырья

Соль поваренная пищевая

Соль поваренная пищевая - это кристаллический хлористый натрий с небольшой примесью других минеральных солей. Количество соли в тесте колеблется от 1,0% до 1,8% к массе муки.

Соль играет определенную роль в технологическом процессе. Она повышает температуру клейстаризации крахмала и снижает атакуемость его амилазами. Активность протеолетических ферментов в присутствии соли становится несколько ниже, что укрепляет клейковину и улучшает структурно-механические свойства теста.

Несоленое или недосоленное тесто имеет слабую липкую консистенцию. Излишнее количество соли придает изделиям соленый вкус, маленький объем, плотный мякиш.

Соль на предприятие доставляется автотранспортом тарно в мешках по 50 кг.

Соль поваренная пищевая должна удовлетворять качественным требованиям ГОСТ 13830-91, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика соли поваренной пищевой по ГОСТ 13830-91.

Показатель

Характеристика и норма

Вкус

Соленый, без постороннего привкуса

Цвет

Белый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком

Запах

Без запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йода

Влажность, %

3,5

W на СВ, %

97-99,7

Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %

0,3-0,85, не более

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Для получения пышного, пористого, хорошо усвояемого изделия, тесто разрыхляют дрожжами.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный. С его помощью сбраживается сахар до спирта и углекислого газа. При отсутствии кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара, в результате чего углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять качественным требованиям ГОСТ 171-81, указанным в таблице 4.

Дрожжи прессованные поступают на предприятие в пачках массой 1,0 кг уложенные в ящики. Хранятся в холодильном шкафу при температуре 0 - 4 C°. Запас дрожжей составляет 3 суток. Каждая партия дрожжей сопровождается удостоверением о качестве и безопасности (Приложение Б).

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества дрожжей.

Наименование показателей

Характеристика

Цвет

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок

Консистенция

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться

Запах

Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи

Вкус

Пресный, свойственный дрожжам без постороннего привкуса

Влажность, % не более

75

Подъёмная сила, мин, не более

70

Кислотность 100г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту, мг не более

120

Стойкость

60

Перед подачей на производство, по мере необходимости, ящики с дрожжами вручную укладываются на тележку и доставляются в цех, где осуществляется приготовление дрожжевой суспензии непосредственно в деже тестомесильной машины. Дрожжевые бруски освобождаются от бумаги, измельчаются и вносятся в емкость, туда же подается вода с температурой не выше 40°С в соотношении 1:2 .

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7

Больше по теме ...

Особенности формирования доходов населения в Республике Беларусь
Любое предприятие или организация, независимо от формы собственности (частной или государственной) сводит свою деятельность к получению максимального дохода, который в зависимости от его стабильности и объемов позволяет людям реализовать свои желания, т.е. именно доходы являются непосредственным источником удовлетворения многочисленных и безграничных потребностей людей. Актуальнос ...

Планирование и прогнозирование в отрасли растениеводства
В условиях рыночной экономики устойчивость и успех любого сельскохозяйственного предприятия может обеспечить только эффективное планирование его экономической деятельности. Планирование функционирует в таких сферах, как планирование деятельности отдельной хозяйственной единицы и планирование хозяйственных отношений[23]. Планирование, как центральное звено управления, охватывает си ...