Анализ сырья

Мука

Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления и размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш. Мука в цех по производству булочно-кондитерских изделий доставляется тарным способом в мешках по 50 кг. Тарное хранение муки предусматривает ее запас на сутки. Мешки выгружают вручную и укладывают по партиям на деревянные стеллажи в штабеля тройниками.

Влажность муки не является постоянной, она изменяется в зависимости от относительной влажности воздуха. Изменение влажности муки в сторону её увеличения приводит к снижению качества готовой продукции, поэтому муку следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха 75-85%.

В помещении склада установлен просеиватель муки периодического действия. Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей, кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Каждая партия муки, поступающая на предприятие, сопровождается Удостоверением о качестве муки и манной крупы (Приложение А) Мука пшеничная хлебопекарная согласно СТБ 1666-2006 должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям качества требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной по СТБ 1666-2006.

Наименование показателя

Характеристика и норма качества муки сортов

Высшего М54-28

Первого

Второго

Цвет

Белый или белый с кремовым оттенком

Белый или с жёлтым оттенком

Белый или с жёлтым оттенком

Запах

Свойственный муке пшеничной, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный муке пшеничной, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Влажность, %

15,не более

15,не более

15, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ

54, не менее

12,не менее

Клейковина сырая: - количество, % - качество

28,не менее

30,не менее

28, не менее

Не ниже второй группы

Зольность в пересчете на сухое вещество, %

0,55, не более

0,75,не более

1,25

Металломагнитная примесь, мг/1кг муки размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг

3,не более

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Мука ржаная хлебопекарная согласно ГОСТ 7045-90 должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели качества муки ржаной хлебопекарной по ГОСТ 7045-90.

Наименование показателя

Характеристика и норма качества ржаной сеяной муки

Цвет

Белый

Запах

Свойственный муке ржаной, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный муке ржаной, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Влажность, %

15,не более

Зольность, %

0,75, не более

Число падения, с

160, не менее

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6

Больше по теме ...

Планирование повышения производительности труда на предприятии
В данной дипломной работе рассматривается тема планирования повышения производительности труда на предприятии. Производительность труда является одним из важнейших показателей эффективности производства. От ее систематического роста зависят как успехи в развитии экономики, так и повышении жизненного уровня населения. Именно поэтому важным, особенно при переходе Украины к рыночно ...

Планирование потребности в производственных ресурсах предприятия
Актуальность темы. Выбор и определение потребности ресурсов долгосрочного использования является важным этапом стратегического планирования. На современных предприятиях широко используются разнообразные экономические ресурсы: основные производственные фонды и оборотные средства, или, говоря рыночным языком, основной и оборотный капитал. Прежде всего, это - средства производства, п ...