Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, Nч, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:

Nч =P *φ*x/100, чел, где (3.1.)

где P - количество мест в предприятии общественного питания;

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %

Таблица 3.1.1- Таблица загрузки зала блинной на 60 мест

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Средняя загрузка зала

Количество потребителей

8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21

3 3 3 2 2 2 2 3 Перерыв 3 3 3 3

40 50 50 50 90 90 90 60 30 50 60 30

72 90 90 60 108 108 108 108 54 90 108 54

Итого

1050

.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле:

n = N * m,

где N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сводят в таблицу.

Таблица 3.1.2- Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий

Количество потребителей, чел.

Норма потребления на одного чел в день, л, шт.

Количество

В л, шт., г

В порциях (стаканах)

Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный

1050 1050 1050 1050 1050

0,05 0,07 0,25 0,02 0,02

52,5 73,5 262 21 21

262 367

Разбивка блюд по ассортименту

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам. При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

= m закусок + m вт. блюд + m сл. блюд

n закусок = N x m закусок

n вт. блюд= N x m вт. блюд

n сл. блюд = N x m сл. блюд

Данные расчетов сводят в таблицу.

Таблица 3.1.3- Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам

Количество потребителей, чел

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд каждого вида

Закуски Вторые блюда Сладкие блюда

1050 1050 1050

0,4 0,8 0,07

420 840 73

Всего

1050

1,27

1333

Больше по теме ...

Ординалистский подход к анализу полезности и спроса. Кривые безразличия. Предельная норма замены
В процессе своей жизнедеятельности человек должен питаться, одеваться, защищаться от неблагоприятных погодных условий, противостоять и поддерживать свой организм в нормальном состоянии, то есть удовлетворять самые разнообразные свои потребности. Потребности человека практически неутолимы, поскольку всегда существуют ограничения для их полного удовлетворения, такие как земля, труд, ...

Основные фонды предприятия
В условиях рыночной экономики важнейшим элементом финансовой системы государства являются финансы предприятий, специфика которых состоит в том, что они обслуживают процесс первоначального распределения стоимости валового внутреннего продукта. Кроме того, именно на предприятиях совершается рыночная трансформация экономики нашего государства. Результаты этих преобразований в рамках ...