Характеристика цехов

Проектируемая блинная имеет бесцеховую структуру производства;

Структура производства - это состав и взаимосвязь производственных подразделений предприятия.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции.

В проектируемом предприятии организуется: горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий.

Холодный цех

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при органи0зации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда хранят в холодильных шкафах при t = 2 - 6Co не более 6 часов. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Температура подачи холодных блюд 10-14Со, и как следствие в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальный привод УММ - малогабаритный привод, может работать от переменного тока и постоянного. Состоит из двигателя и червячного редуктора. Комплектуется мясорубкой, картофелечисткой, взбивальным механизмом, и для перемешивания.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4; ШХ-0,8).

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременноработающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления, ножи поварской тройки, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

В производственную бригаду холодного цеха входят повара, мойщики кухонной посуды, подсобные кухонные работники. Повара имеют квалификацию 4 разряда. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используют для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием.

Подсобные кухонные рабочие производят механическую обработку продуктов. Повар IV разряда - приготовление заправок, порционирование и оформление холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

По окончании рабочего дня повара отчитываются, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день.

Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят вторые, сладкие блюда, и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд.

В горячем цехе распределены рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Горячий цех оборудован вблизи от холодного цеха и раздаточной. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, для улучшения качества блюд наиболее рациональной является установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые расположены в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.

В горячем цехе производят приготовления горячих вторых и сладких блюд, напитков, начинок для мучного цеха, тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Перейти на страницу: 1 2

Больше по теме ...

Организация работы участка по ремонту топливной аппаратуры дизельного двигателя для автомобилей ЗИЛ 534340 в количестве 105 единиц
Автомобильная промышленность в России, непрерывно совершенствуя свою продукцию, обеспечивает народное хозяйство разнообразными перевозочными средствами, при этом резко возрастает доля специализированного подвижного состава. Следовательно, нужно не просто много новых, но в первую очередь качественно новых предприятий типа КамАЗ, ЗИЛ для автопоездов, а также для автобусных и таксомо ...

Планирование и моделирование предприятия в кризисной ситуации
В современном бизнесе для принятия обоснованных финансовых решений необходимо понимать логику формирования исходных данных, полученных на основе анализа бухгалтерской информации - при этом необходимо помнить, что в условиях рыночной экономики, жесткой конкуренции повышается значимость и актуальность финансового планирования. Очевидно, что от должной организации финансового планиро ...