Характеристика цехов
Проектируемая блинная имеет бесцеховую структуру производства;
Структура производства - это состав и взаимосвязь производственных подразделений предприятия.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции.
В проектируемом предприятии организуется: горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий.
Холодный цех
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при органи0зации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда хранят в холодильных шкафах при t = 2 - 6Co не более 6 часов. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.
Температура подачи холодных блюд 10-14Со, и как следствие в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.
В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальный привод УММ - малогабаритный привод, может работать от переменного тока и постоянного. Состоит из двигателя и червячного редуктора. Комплектуется мясорубкой, картофелечисткой, взбивальным механизмом, и для перемешивания.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4; ШХ-0,8).
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременноработающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления, ножи поварской тройки, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.
В производственную бригаду холодного цеха входят повара, мойщики кухонной посуды, подсобные кухонные работники. Повара имеют квалификацию 4 разряда. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используют для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием.
Подсобные кухонные рабочие производят механическую обработку продуктов. Повар IV разряда - приготовление заправок, порционирование и оформление холодных блюд массового спроса, сладких блюд.
По окончании рабочего дня повара отчитываются, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день.
Горячий цех
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят вторые, сладкие блюда, и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд.
В горячем цехе распределены рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
Горячий цех оборудован вблизи от холодного цеха и раздаточной. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.
Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, для улучшения качества блюд наиболее рациональной является установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые расположены в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.
Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.
В горячем цехе производят приготовления горячих вторых и сладких блюд, напитков, начинок для мучного цеха, тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.
Больше по теме ...
Основные фонды
Как известно, рыночные реформы определенным образом изменяют
формы и методы управления торговыми предприятиями, и в частности, радикально
изменяют подходы и методы в управлении финансами.
В условиях рынка возникает необходимость более активного
использования методов финансового менеджмента, обусловленная высоким уровнем
неопределенности внешней среды, которая влияет на увеличени ...
Экономический анализ деятельности ОАО КЗХ Бирюса
финансовый экономический ликвидность рентабельность
Ознакомительная практика служит необходимой частью обучения
студента, позволяющей ему окончательно убедиться в правильности сделанного им
выбора. Связь с практикой, знание конкретных задач и особенностей будущей
практической деятельности является одним из требований к подготовке
специалистов высшей квалификации.
Во время прохожд ...