Разработка технологического мероприятия, направленного на повышение конкурентного статуса предприятия

Начинки перед отливкой ароматизируют и фильтруют. Темперирование производится при постоянном смешивании при 30-35°С. Начинки ароматизируются вином, спиртом и эссенциями в процессе темперирования.

Например, предлагается производить молочный шоколад с нугой, медом и миндалем. Содержание какао продуктов в такой шоколадной массе 32%, молокопродуктов - 30%. Данный шоколад содержит добавления в виде кусочков нуги, обжаренного миндаля и сладких кусочков меда кристаллизовались. Эта композиция очень вкусная и она великолепно сочетается со вкусом молочного шоколада, быстро тает. В Европе такой шоколад представлен практически во всех крупнейших производителях, хотя технология производства такого типа плитки более сложная и предъявляет повышенные требования к организации производственного процесса.

Рис.3.4. Технологическая схема приготовления шоколада

Рис.3.5. технологическая схема приготовления шоколада с начинкой

Именно освоение производства такого шоколада подтверждает высокий технический уровень производителя современных шоколадных плиток.

Кроме того, предлагается производство молочного шоколада с добавлением печенья и изюма, молочного шоколада с добавлением ананасового, бананового, клубничного и персикового йогурта, молочного шоколада с грильяжем, карамелью и нугой.

Для фильтрации ,начинки пропускаются через фильтры и через сита.

Вязкость начинок для шоколада, который изготавливается при температуре 32°С на автоматической линии, должна быть 150-180 пз. Влажность начинок приведены в табл. 3.4.

Количество начинки должно быть не более 50% от общей массы (веса) шоколадного изделия

Технологические условия выполнения основных операций изготовления шоколада с начинками приведены в табл. 3.5.

Таблица 3.4

Влажность начинок

Начинка

Влажность в%, не болем

Помадно-фруктовая

16,0

Г Ореховая

1,2

шоколадная

19,5

Фруктово-мармеладная

22,0

Шоколадно-кремовая

16,8

Помадно-шоколадная

16,0

Пралине

1,2

Таблица 3.5

Технологические условия выполнения основных операций изготовления шоколада с начинками

Операции

Технологические условия производства

Фильтрация и темперирования шоколадной массы

Температура готовой к отливки шоколадной массы 31 - 32 ° С. Вязкость при 32 ° С 80-100 пз

Отливка шоколадной массы в формы и пропуск через трясотранспортер

Температура форм 33-35 ° С. Наполнение до краев формы. Удаление шариков воздуха и равномерное распределение массы по всей форме

Отливка шоколадной массы в формы и пропуск через трясотранспортер

Температура форм 33-35 ° С. Наполнение до краев формы. Удаление шариков воздуха и равномерное распределение массы по всей форме

Выделение лишнего шоколадной массы из форм

Автоматическое перелистывание форм и энергичное их тряску. На стенках форм сплошной слой шоколада, толщиной 1,5-2 мм

Охлаждение корочки

Температура в холодильном шкафу 8-10 ° С. Продолжительность 4 - 5 мин.

Второе охлаждения корочки

Температура в холодильном шкафу 8-10 ° С. Продолжительность 4 - 5 мин.

Наполнение корочки начинкой

Уровень начинки на 2-3 мм ниже краев корочки. Температура начинки 33-35 ° С

Охлаждение начинки в корочке

Температура в холодильном шкафу 8-10 ° С. Продолжительность 8 - 10 мин.

Нагрев краев корочки

Плавление краев корочки на 2-3 мм

Покрытие (глазирование) начинки шоколадной массой

Температура шоколадной массы 31-32 ° С. Вязкость 80 - 100 пз (при 32 ° С). Толщина слоя 2-3 мм

Охлаждение шоколада с начинкой

Температура в вертикальной шкафу 8-10 ° С. Продолжительность 23 - 25 мин.

Завертывания и упаковки

Заделки этикетку и фольгу или без фольги. Упаковка в футляры емкостью не более 2,5 кг или ящики из гофрированного картона, массой не более 7 кг

Перейти на страницу: 1 2 3

Больше по теме ...

Основные модели рыночной экономики преимущества, недостатки, перспективы развития
Мировое общество имеет богатый исторический опыт организации социальной и прежде всего экономической жизни как на макро-, так и на микроэкономическом уровне. Уже при первом и самом поверхностном анализе этого опыта обнаруживается, что формы организации экономической жизни общества и на том, и на другом уровне сложны и многообразны. При этом экономическая наука ещё не выработала ед ...

Основные функции и цели предприятия в условиях рынка
В условиях рынка по сравнению с плановой экономикой меняются закономерности функционирования предприятий, принципы управления и планирования, по-новому расставляются приоритеты в хозяйственной деятельности предприятий. Рынок становится основным ориентиром работы предприятий. Именно учет запросов рынка позволяет предприятию достигать своей цели - получение прибыли. С рынком пре ...