Технологический процесс изготовления продукции

Для десертных сортов шоколада шоколадную массу разделывают в отделочных машинах при температуре 60-70°С в течение 72 часов.

Конширования это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада, его целью является удаление всей остаточной влаги, устранения несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса шоколадная масса нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом. Тогда как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высокого качества может коншироватся до пяти дней.

Недостаточное конширования шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Молочные сорта шоколада обрабатывают при 45-50°С Вкус готовой шоколадной массы должен быть нежным, бархатистым, характерный для десертного шоколада.

Темперирования шоколадной массы производится с помощью автоматических постоянно действующих установок. Температура готовой шоколадной массы должна быть 30-32 °С. Вязкость при 32 °С для шоколада обыкновенного и десертного не более 150 пз, для глазури - 100-130 пз.

Известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21 ° С) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налет происходит так называемое «жировое поседение» шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующим преобразовании зеркальной поверхности на поверхность с игольчатой структурой кристаллов и соответствующим диффузным рассеянием света, на вид как матовая белесая "седая" поверхность.

Процесс перекристаллизации это объективный естественный процесс, который происходит всегда, но его интенсивность сильно зависит от правильности выполнения операции темперирования в производстве шоколада и значительно ускоряется с увеличением температуры. Именно по этой причине в стандартах на шоколад и шоколадные изделия указано, что температура хранения должна быть в диапазоне 15-21 ° С. Справедливости ради стоит отметить, что «поседения» шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид продукта.

Фильтрация шоколадной массы осуществляется с помощью фильтров или обычных сит с отверстием 2-3мм. Шоколадную массу отливают в формы на автоматическом агрегате с наливным механизмом (дозировка емкостью формы). Формы, которые подаются для отливки шоколада, нагревают до 33-35 ° С. После наполнения формы с шоколадной массой для удаления воздушных пузырей и равномерного распределения ее подают на трясотранспортере или трясостил. Продолжительность обработки 2-4 минуты, затем формы с шоколадной массой направляют в холодильный шкаф постоянною или периодического действия. Продолжительность охлаждения при температуре 8-12 °С 25-36 мин.

Температура шоколада, отделенного от формы, составляет 12-15 °С. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без пятен и других дефектов Готовый шоколад подают на обертку и упаковку Данные операции выполняются в отдельном помещении при температуре 15-18 ° С.

Шоколадные плитки заворачивают в фольгу и этикетку, на которой ставят дату изготовления. Плитки шоколада упаковываются в картонных футлярах емкостью по 2-2,5 кг.

Общепринятой нормой для шоколада является критерий качества. Согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм, поскольку крупные частицы при таянии шоколада во рту создадут ощущение песка с другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой "глинистости" шоколада, т.е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15 мкм, а для шоколада класса «премиум» это узкий диапазон 10-20 мкм.

Главные требования к качеству шоколада:

. При температуре 15-18 ° С лицевая поверхность шоколада должна быть гладкой, слегка блестящей, без сероватого налета, пятен, пузырей;

. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного вида;

. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого;

. Шоколад должен иметь однородную структуру

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5

Больше по теме ...

Организация офисно-гостиничного комплекса Лендлорд на базе гостиницы ОАО Ростсельмаш
В исследовании разработана идея организации офисно-гостиничного комплекса "Лендлорд" на базе гостиницы ОАО "Ростсельмаш". Начало реализации проекта - 01.03.2014 г., в настоящее время проект находится на стадии окончания строительно-монтажных работ. Целью проекта является реконструкция гостиницы и введение в эксплуатацию 01.04.2016 г. офисно-гостиничного ...

Основные модели рыночной экономики преимущества, недостатки, перспективы развития
Мировое общество имеет богатый исторический опыт организации социальной и прежде всего экономической жизни как на макро-, так и на микроэкономическом уровне. Уже при первом и самом поверхностном анализе этого опыта обнаруживается, что формы организации экономической жизни общества и на том, и на другом уровне сложны и многообразны. При этом экономическая наука ещё не выработала ед ...