Технологический процесс изготовления продукции

. Прессование и чистка бобов какао. Нагретое до 85-90°С тертое какао попадается в чашу гидравлических процессов. Цикл прессования длится 20-25 минут. На данной стадии получается какао масса. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов. Выход масла какао при прессовании зависит от содержания жира в тертом какао, от степени измельчения тертого какао, а также от времени перемешивания массы.

В результате правильного и качественного выполнения перечисленных операций по переработке бобов какао, получаемые главные компоненты шоколада масло какао и тертое какао.

Выбор какао масла является очень важным моментом в управлении вкусом шоколадной плитки. Какао масло получают из дробленых обжаренных кусочков ядра какао бобов. А вот сама технология извлечения масла разнообразна и в зависимости от способа добычи, формируется тот или иной вкус, привкус у промышленной партии какао масла. Есть технологии подготовки какао масла, позволяющие практически полностью убрать его ароматическую составляющую, оставив только плавкость и нейтральный цвет. Такое какао масло также относится к разряду дорогого сырья, зато гарантирует стабильный вкус, отсутствие посторонних привкусов и, что немаловажно, стабильную технологичность такого сырья.

Основой любого промышленного производства является технологический процесс. Технологический процесс совокупность операций, которые непосредственно связаны с переработкой сырья в полуфабрикаты и готовую продукцию. Данный процесс разделяют на стадии и представляют в виде технологической схемы. В технологической схеме предоставляется последовательность стадий, которые происходят в ходе процесса производства продукции в соответствующих аппаратах и машинах. Технологическая схема изготовления шоколада приведена на рис.3.4.(в третьем разделе)

Производство происходит на автоматизированных поточных линиях, где функции человека сводятся к установлению режимов и контроля за их выполнением.

Начинается изготовление шоколада с того, что сахарный песок, который прошел через просеивание, подается в мельнице, из которого измельченный сахар поступает в смесительный механизм постоянного действия. Тертое какао и масло какао в соотношении, указанном в рецептуре, постоянно подается в смесительное устройство, где находится сахарный песок, вкусовые добавки и растворитель.

Со смесительного устройства шоколадная масса самотеком попадает в воронки пятивалковой мельницы.

Рецептурную смесь шоколада производят в универсальных смесительных машинах с водо-паровым обогревом при температуре 35-40°С до получения однородной массы с содержанием масла какао 26-28%. Для измельчения шоколадной массы используют быстроходовые пятивалковые мельницы. Если машина изношена, то массу пропускают через нее 2 или 3 раза до получения необходимой степени измельчения. Условия вальцовки шоколадной массы на пятивалковой мельнице приведен в табл. 2.1.

После измельчения шоколадной массы разводят маслом какао в смесительных машинах. На этой же стадии в шоколадной массе добавляют рецептурное количество разбавителя (фосфатидов), растворенного в масле какао в соотношении один к одному. Продолжительность смешивания массы 15-20 мин. при температуре 40 - 45°С.

Таблица 2.1

Условия одной вальцовки шоколадной массы на пятивалковой мельнице

Показатель

Значение

Общее содержание жира в шоколадной массе, в%

26-28

Степень измельчения, в% после одного вальцовки, не менее: менше:

Глазурь

90

шоколад:

Обычный

92

Десертный

96

Производительность мельницы, кг / час.

200-300

Для уменьшения вязкости и получения полной однородности шоколадную массу для глазури и обычного шоколада необходимо обрабатывать в эмульсаторах дискового типа или коншировать 3-5 часов.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5

Больше по теме ...

Основные свойства недвижимости. Классификация рынка недвижимости. Система ипотечного кредитования
Недвижимость - вид имущества, признаваемый в законодательном порядке недвижимым. К недвижимости по происхождению относятся земельные участки, участки недр и все, что прочно связано с землей, то есть объекты, перемещение которых без несоразмерного ущерба их назначению невозможно, в том числе здания, сооружения, объекты незавершенного строительства. Термин "недвижимость& ...

Организация плановой работы на предприятии
Общество всегда ставит перед собой задачу дальнейшего самосовершенствования, повышения уровня жизни. Постановка целей и их реализация требуют организованной деятельности, а последняя - ее планирования. Механизмы реализации планов, формы и методы планирования могут быть различными и сами оказывать влияние на характер производственных отношений. Сложившаяся на предприятиях метод ...