Технологический процесс изготовления продукции

Продукция ПАО «Кондитерская фабрика «Харьковчанка» насчитывает около 200 наименований. В этой дипломной работе описывается технология производства шоколада.

Главная составляющая шоколада - масло какао, жир растительного происхождения, где нет так называемого «плохого» холестерина. Наоборот, шоколад богат стеариновой кислотой, которая «чистит» сосуды.

Шоколад также богат кальцием, магнием и фосфором.

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых добавок или без их добавления. Прежде всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тертое (растертые смесь крупинок какао-бобов в какао масле). Кроме того, важнейшим параметром шоколада является так называемая дисперсность массы, то есть распределение размеров частиц сахара и какао-бобов, входящих в шоколадную массу, по размерам. Необходимо отметить, что практически все производители шоколадной продукции борются за снижение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого «обыкновенного шоколада» снижается с каждым годом.

Шоколад в зависимости от содержания разделяют на шоколад без начинки, без примесей, с примесями и шоколад с начинкой.

В зависимости от способа обработки шоколад делят на десертный, обыкновенный и пористый.

В качестве примесей используют молоко и молочные продукты, обжаренные ореховые ядра и арахис (дробленые или твердые), кофе обжаренный, молотый или в виде пасты, вафли в виде крупки, измельченные кукурузные хлопья, фрукты-цукаты, цедру, сухофрукты и специальные добавки (витамины).

Шоколад с различной рецептурой, у которого благодаря мастерству и знаниям кондитеров достигнуто оптимальное сочетание всех органолептических характеристик (аромат, цвет, вкус, плавкость, послевкусие. Такой шоколад может быть произведен только на основе глубокого понимания механизмов влияния физико-химических параметров сырья, влияния способов и режимов технологии, на формирование всей совокупности органолептических характеристик шоколада

Именно такой подход исповедуют производители Европейской классической школы шоколада в Бельгии, Швейцарии, Германии, Франции.

Как отмечалось ранее, шоколад это продукт переработки бобов какао. Поэтому при производстве шоколада большое значение имеет процесс переработки какао бобовых. Конечно, качественный шоколад можно получить только из качественных (как по селекции, так и по технологии предварительной ферментации и сушки) какао бобов. Поэтому для шоколада в качестве исходного сырья должны использоваться только какао бобы высокой кондиции, конечно, повышает их цену и в целом влияет на себестоимость шоколадной продукции.

Переработка бобов какао включает следующие операции:

Сортировка и чистка бобов какао это первые, абсолютно необходимые операции, которые выполняются с помощью специальных сортировочно-очистительных машин. Бобы сначала обрабатываются щетками для удаления пыли, земли, воздухом вместе с легкими добавками вносятся в специальные камеры. Затем бобы попадают в системы плоских сит, на которых от них отделяются бобы ломаные, недоразвитые.

Чтобы избежать заражения какао-шоколадной продукции вредителями (моль, жучки) очистку, сортировку и термическую обработку необходимо выполнять в помещениях, которые изолированы от производственных цехов;

. Термическая обработка бобов какао. Продолжительность термической обработки какао бобов зависит от аппарата, в котором осуществляется данный процесс и объема сырья, грузится. В среднем продолжительность термической обработки длится 50-60 мин. Обжаренные бобы должны иметь влажность 2-3% и чистую поверхность.

. Технология обжарки какао бобов является важнейшим технологическим рычагом, позволяющим управлять вкусом конечного продукта, поэтому для шоколада должны подбираться специальные режимы обжарки. Учитывая, что чаще используют смесь (или как говорят кондитеры "купаж") какао бобов, то режимы обжарки должны подбираться индивидуально для каждого из компонентов смеси. В первую очередь это позволит убрать в готовом шоколаде ноты "горелого" и избыточно вяжущего вкуса, кроме того, это обеспечит возможность на этапе «обработки» жидкой шоколадной массы полнее выделить ароматический букет, присущий смеси какао бобов.

Процесс измельчения какао бобов и чистка их от шелухи происходит на дробильно-сортировочной машине с плоскими ситами и вентилятором для отсеивания шелухи.

. Приготовление тертого какао. Крупка какао с дробильно-сортировочной машины подается в измельчающий механизм. Для получения тертого какао используются специальное оборудование с ударно-штифтовой мельницей. Стоит отметить, что для улучшения вкуса и аромата какаопродуктов используют обработку какао или тертого какао щелочью;

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5

Больше по теме ...

Организация работы участка по ремонту топливной аппаратуры дизельного двигателя для автомобилей ЗИЛ 534340 в количестве 105 единиц
Автомобильная промышленность в России, непрерывно совершенствуя свою продукцию, обеспечивает народное хозяйство разнообразными перевозочными средствами, при этом резко возрастает доля специализированного подвижного состава. Следовательно, нужно не просто много новых, но в первую очередь качественно новых предприятий типа КамАЗ, ЗИЛ для автопоездов, а также для автобусных и таксомо ...

Планирование доходов и расходов предприятия
Эффективность работы предприятия немыслима без качественного планирования доходов и расходов. Важное значение планирования доходов и расходов предприятия обусловлено тем, что план: содержит ориентиры, в соответствии с которыми предприятие будет действовать; служит средством контроля, с помощью которого руководство может определить эффективность действий и составить план мероприяти ...